La réaction de Maillard est un sujet de recherche qui connaît actuellement un regain d'intérêt. Cette réaction qui a lieu entre les sucres et les protéines a été décrite pour la première fois, il y a tout juste 100 ans, par un scientifique français plus célèbre à l'étranger que dans son pays : Louis Camille Maillard. L'étude de cette réaction et des « composés néoformés » qu'elle génère, passionne autant les spécialistes du secteur alimentaire que les médecins et biologistes. Quelques données sont apportées par Frédéric Tessier, enseignant-chercheur en Chimie Analytique et Nutrition (HDR) à l'Institut Polytechnique LaSalle Beauvais, dans le cadre d'une conférence organisée par le Fonds français pour l'alimentation et la santé le 22 novembre 2012.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire